IGP Ternera de Aliste
La IGP Ternera de Aliste ampara carne de ganado vacuno joven, de razas con aptitud cárnica, adaptado a la zona geográfica y producida en base a una alimentación y al manejo tradicional de la zona, con una edad de sacrificio comprendida entre 8 y 12 meses. Según el sistema de producción se distinguen los siguientes tipos de animales:
- Ternera Lechal: carne procedente de animales que permanecen estabulados desde el nacimiento y no se destetan hasta su sacrificio.
- Ternera Pastera: carne procedente de animales que aprovechan la leche materna y los recursos pastables de la zona, siendo posteriormente estabulados hasta su sacrificio.
La carne fresca amparada, después del sacrificio, faenado y madurado, se caracteriza por tener una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Desde el punto de vista organoléptico, esto se traduce en una carne con una alta terneza, jugosidad y con un sabor y olor fino y delicado no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca.
El periodo mínimo de maduración de la carne es de 4 días y según el tipo de animal del que proceda, puede presentar diferencias en color, siendo el rosa claro para la Lechal y rosa la Pastera.
Zona Geográfica
La zona de producción engloba las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria, pertenecientes a la zona oeste de la provincia de Zamora
VÍNCULO DE LA IGP CON SU MEDIO GEOGRÁFICO
Características Físicas
En las comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria, dominan las penillanuras poco accidentadas y de suave modelado, con altitudes por encima de los 600 metros. Los suelos de la zona, procedentes del Zócalo Paleozoico, asentados sobre granitos, rocas metamórficas y pizarras, tienen una escasa profundidad y retención hídrica y una elevada acidez, siendo considerados “suelos pobres”, lo que hace que esta zona no sea adecuada para cultivos de alto rendimiento y se dedique a zona de aprovechamiento de pastos.
El clima es variable, de acuerdo con los contrastes de altitud, situación y orientación de los escarpes o las alineaciones montañosas. La precipitación media anual varía desde casi 2.000 mm. en las cumbres de la Sierra Segundera, hasta 600 mm. en el margen oriental, lo que favorece el desarrollo vegetal del manto herbáceo de pastizales y prados.
Factores Naturales
Es una zona de pastizales alternados con matorral en el que predominan las gramíneas finas (Agrostis, Poa, Briza y Bromus) y las leguminosas. La vegetación espontánea cubre más de 4/5 del oeste de Zamora y corresponde principalmente a matorrales de rebollo y de encina. También se pueden encontrar de forma abundante: brezales (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis y Calluna vulgaris), jarales (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), escobas, piornos y retamas. Por la escasa intervención se genera un pastizal variado, no muy nitrófilo, algo seco y áspero, que diversifica la alimentación del ganado.
La zona geográfica ha sido y es el hábitat natural del Lobo ibérico (Canis lupus signatus), siendo en la actualidad la reserva natural con mayor densidad de población de esta especie en Europa. La presencia del lobo en la zona ha influenciado enormemente en la forma de manejo del ternero, ya que, al convivir con el lobo, los ganaderos se vieron en la necesidad de proteger a las crías, para evitar su posible pérdida y el consiguiente trastorno en la economía familiar ya que sus ingresos procedían, casi exclusivamente, de la venta del ternero. Es por ello, que las vacas parían en el establo y el ternero siempre permanecía resguardado en él durante su desarrollo, para protegerlo del lobo.
Factores Históricos Humanos
El oeste zamorano está integrado por un conjunto de comarcas marginales y marginadas durante siglos, donde la población ha vivido unida y adaptada al medio para obtener los pocos recursos que podía extraer de él, generando prácticamente una economía de subsistencia. La ganadería era el principal recurso económico, teniendo en cuenta la pobreza de los suelos y la dificultad del laboreo agrícola. Estas dificultades obligaban a un mayor aprovechamiento ganadero de los recursos pastables por parte de las numerosas y pequeñas explotaciones familiares. El ganado vacuno desempeñó un doble papel, como fuerza de trabajo y como complemento de la economía familiar, con dos funciones básicas: de alimento, consumiendo la leche producida, y como recurso económico, con la venta de los terneros.
Obtención del producto
La influencia de la zona geográfica, con sus características físicas, sus factores naturales y sus factores históricos/humanos, definen un sistema tradicional de producción caracterizado por un aprovechamiento ganadero de todo tipo de pastos y recursos naturales, mediante la creación de numerosas y pequeñas explotaciones de vacuno en las que las hembras reproductoras se crían bajo sistemas mixtos de estabulación y pastoreo.
En estas explotaciones, han coexistido históricamente dos tipos de manejo de los animales, en función de las necesidades de la explotación, produciéndose Ternera Lechal o Ternera Pastera dependiendo de las necesidades de la vaca como herramienta de trabajo.
Son explotaciones con una especial simbiosis entre vaca-ternero-medio natural, bajo los cuidados y buen hacer de los ganaderos, heredado de sus antepasados, con un manejo artesanal y minucioso, con las atenciones precisas al conjunto y las individuales necesarias a cada ejemplar.
Las hembras reproductoras se crían bajo sistemas mixtos de estabulación y pastoreo, en pequeñas explotaciones de carácter tradicional, con pastoreo diario. La alimentación se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, suplementando a los animales en las épocas de escasez con heno de prado, raíces y otros productos de la agricultura local. Durante la etapa de lactación, también reciben suplemento de cereal y leguminosas, que procede de la misma explotación.
Evolutivamente y en función de la disponibilidad de recursos, han coexistido y se han diferenciado dos tipos de manejo:
- Ternera Lechal, la alimentación básica es la lactancia materna complementada con alimentos propios de las explotaciones, forrajes y concentrados, para llegar a la edad de sacrificio sin haber sido destetados. Después del primer amamantamiento, el ternero es alojado en un lugar específico con un ambiente apropiado, quedando estabulados desde el nacimiento y siendo amamantados directamente por las madres. A partir del mes de vida, se comienza el suministro de heno, con el fin de desarrollar el rumen, para iniciar la suplementación a base de concentrados.
- Ternera Pastera, se distinguen dos etapas, la primera en el campo y la segunda, en el establo:
Características distintas del producto
Los particulares métodos de cría, basados en gran medida en la cría del ternero a partir de la lactancia materna, unidos a su sacrificio a edades tempranas, dan como resultado una carne con características propias y distintivas, que destaca por su color característico rosa claro en la Ternera Lechal pasando al rosa en la Ternera Pastera (L*=41,2-43,1, a*=12,1- 12,9 ,b*=11,5-12,4), un suave sabor y una apreciada jugosidad (12,2% p.p.c. a 100ºC) y terneza (3,31-3,71 kg/cm2 , sonda de Warner-Bratzler), con una grasa blanca y nacarada, de consistencia firme.
COLOR
El característico color de la carne de Ternera de Aliste es debido a la estabulación de los terneros y a la edad temprana al sacrificio, lo que produce una baja concentración de mioglobina (2,8-3,2 mg/gr.carne) en el músculo y un menor número de fibras rojas frente a fibras blancas en músculo; resultando un color rosa claro en la Ternera Lechal y rosa algo más acentuado en la Ternera Pastera, debido que pasan la primera etapa de su vida en el campo y a su mayor edad de sacrificio.
TERNEZA
La alta terneza característica de la carne Ternera de Aliste se debe a la edad temprana al sacrificio y a la estabulación de los terneros, que disminuye el tono muscular; ambos factores influyen en que el colágeno de estas carnes sea menos estable al calor a la hora del cocinado.
JUGOSIDAD
La alta jugosidad característica de la carne de Ternera de Aliste se debe a la estabulación, el aporte de dietas energéticas y la edad temprana al sacrificio, lo que conlleva una rápida maduración de la carne, que hace que el estado proteínico del músculo provoque una excelente capacidad de retención de agua, traducido en una mayor liberación de jugos en la masticación, facilitada también por su baja dureza y su típico grado de engrasamiento.
FLAVOR
El suave flavor característico de la carne de Ternera de Aliste se debe a la alimentación con leche materna de los animales, esta leche aporta ácidos grasos de cadena corta y media que son los precursores del flavor. Todo esto, unido a que los animales tienen un sistema digestivo inmaduro por la temprana edad de sacrificio, hace que estos ácidos grasos no sufran procesos metabólicos digestivos y se incorporen directamente en la fracción lipídica responsable del sabor característico de esta carne.
ETIQUETADO
Cada canal certificada con la IGP es identificada en los cuartos con etiquetas que le asignan su trazabilidad. Cada juego contiene etiquetas de canal, de cuarto y de pieza.
Cada una de las etiquetas tiene la siguiente información:
- nº de referencia, tipo de pieza, nº de identificación oficial, fecha de sacrificio, origen y sacrificio, nº de explotación de nacimiento y localidad, nº de explotación de cría y localidad, nº de autorización del matadero y situación, tipificación de producto (ternera lechal o ternera pastera), Entidad Certificadora.
- logotipo de la IGP Ternera de Aliste, logotipo europeo de la Indicación Geográfica Protegida, logotipo de Tierra de Sabor, logotipo de marca territorio de Castilla y León.
Por lo tanto cada canal
está identificada con etiquetas en los 4 cuartos, así como las correspondientes
etiquetas de pieza:
- Delantero: morcillo delantero, espaldilla, pez, aguja, tapa de pecho y llana.
- Costillar: churrasco y falda.
- Chuletero: lomo alto, lomo bajo y solomillo.
- Pierna: tapa, contra, redondo, morcillo trasero, babilla, cadera, rabillo de cadera y tapilla de cadera.
